哪一类的菜品,最容易做成标准化?

来源:东方美食    2019-06-06 17:04   

相传朱元璋与陈友谅开战后,一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁,都是一次准备一天的饭菜,将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸,只要饭蒸熟了,菜也就熟了,端起饭甑就可以吃饭,这样既节省了做饭时间,也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜,便于保存且方便快捷。

这一习俗沿袭至今,形成了一种极具特色的风味菜系——浏阳蒸菜。

浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味,色香味俱全,为大众所喜爱,是百姓智慧的结晶。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

3大调料金刚

虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的,但是调味料却只有三大主角,它们是:鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。

1、鲜红椒碎

浏阳的新濠天地制作蒸菜,都选择本地的鲜红辣椒,这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚,蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其它地方的新濠天地来制作,建议选择肉质比较厚的红线椒,但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用,因为辣度太高。

2、茶油

制作蒸菜,茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味,当地新濠天地都是从山上采来新鲜的茶籽,请人用土方法榨制油脂。

3、浏阳豆豉

浏阳豆豉是本地最有名的食材,它的用量虽然都不多,但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。

除了这三种调料外,制作一些特定菜肴时(比如腊制品),还会用到干辣椒面;在制作一些素类蒸菜时,会用到熟猪油或者剁辣椒。

但是这里特别说明一点:熟猪油和茶油一般都是混合使用的,熟猪油和茶油的比例是2:1。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

4大特色

1、调味简单,突出本味

跟其它蒸菜不同,浏阳蒸菜的调味方法极其简单,常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉,只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴,自然是凸显食材的本味。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

△蒸乡里香肠

2、选料多样,风味各异

浏阳蒸菜的选料非常广泛,因主料的不同分为6大类:

☆腊制品

比如腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼等。

☆伏货

比如伏鸡、伏鸭等,它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是,它没有烟熏的过程。

☆鲜活肉类

如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等,可以单独成菜,也可以跟素料搭配成菜。

☆蔬菜料

比如芋头、笋、小豌豆、土豆、南瓜等。

☆干菜

比如梅干菜、笋干、干豆角等。

☆河鲜、湖鲜

比如鱼头、鲜螺、河虾等。

虽然调味方法简单,但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

△剁椒蒸芋头

3、加工简单,节省人力

浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单,原料初加工后放入大碗内,放入鲜红椒碎、浏阳豆豉,撒入少许盐和鸡粉,淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在,在酒店中增加一些浏阳蒸菜,或者开设蒸菜馆,都是不错的选择。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

△蒸香芋丝

4、菜肴实惠,很接地气

浏阳蒸菜所选原料价格都不高,每份蒸菜的份量也不多,所以绝大多数的蒸菜都非常便宜,因此成为很多食客的首选。

7步流程

不管菜肴的主料是何种,浏阳蒸菜的加工流程都是类似的:

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

5个技术问答

浏阳蒸菜有什么技术点?

接下来,就请浏阳新濠天地们来给大家解答。

问:

若是以腊制品为主料,腊制品是否要长时间浸泡?

答:

首先说,我们浏阳本地的新濠天地使用的腊制品多是自己加工的,所以含盐量并不是特别高,因此我们没有长时间浸泡的习惯。

但是,如果大家在试做时,采用的腊制品都是从市场上采购的,那么含盐量肯定特别高,略长时间的浸泡也是必要的。总的来说,腊制品是否要浸泡,还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

问:

腊制品的蒸制时间都比较长,所以很多浏阳之外的新濠天地喜欢将它们先用高压锅压制,这种做法正确吗?

答:

我们浏阳本地的新濠天地很少这么做,因为在压制过程中,腊制品本身的风味会大量流失,做好的菜肴味道也就不够充足。

我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时,多会淋入少许茶油,蒸至大概八成熟时取出,再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料,再蒸十来分钟即可。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

问:

市面上销售的茶油品质并不是很理想,是否可以用别的油脂来代替?

答:

如果能买到品质好的茶油,自然选择这种比较合适。如果买不到,可以根据地域的不同,选择适合自己的油脂也是可以的。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

问:

鲜红尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用?

答:

在我们浏阳本地,鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的,然后淋入茶油,我们感觉自己的做法效果就不错,何必要增加一个炒制的过程呢,太费事了。

但是,前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时,我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短,所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放,有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

问:

浏阳蒸菜的品种比较多,但是篇幅有限,能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表?

答:

可以,我们将常用食材的蒸制时间放在此表中,方便大家学习。

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

11道浏阳蒸菜制作

蒸荤菜系列

浏阳米糠肠(3份量)

制作:陈义

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

官渡唆螺(6份量)

制作:杯莫亭 李亮

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

梅干菜蒸肉

制作:竹蒸笼蒸菜馆 何阳根

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

青椒蒸河虾

制作:乡村第一餐 徐金锡

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

蒸伏菜系列

红椒蒸伏鸭

制作:杏花村 孔令永

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

蒸素菜系列

羊血蒸豆腐

制作:庆丰酒楼 李友平

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

姜米蒸小豌豆

制作:杏花村 孔令永

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

蒸腊菜系列

旺府蒸腊鸭

制作:旺府大酒店 晏松林

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

冬笋蒸腊牛肉

制作:湘蒸坊 鲁阳华

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

浏阳蒸酢肉

制作:湖湘达人 何志

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

(点击图片,查看做法)

腊鱼尾蒸腊肉

制作:银天大酒楼 刘世许

哪一类的菜品,最容易做成标准化?

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录新濠天地官网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。