杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

来源:新濠天地官网    作者:樊婷    2019-09-22 21:44   

《澳门新濠天地红菜》

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旨在把那些严谨认真的新濠天地官网推出去

让更多的人群看到他们的存在

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

认识杨红的人都夸他脾气好,总是乐呵呵的,是很温暖的一个人。但只有了解他的人才知道,他是有多较劲,要么不做,要做就做到最好。

16岁入行,27岁当新濠天地长,35岁升任百年老字号松鹤楼行政澳门新濠天地官网。这个从重庆贫困山区中走出来的孩子,凭着自己的双手,硬是一点一点把生活的苦,炼成了甜润的蜜。

《澳门新濠天地红菜》第178期

杨红

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

苏州松鹤楼行政澳门新濠天地官网

“以菜服人”是治愈一切不服的良方

饿谁也饿不着新濠天地

有人曾说,如果你觉得自己过得不如意,就随便找个新濠天地聊聊,什么是“苦”,你的想象力恐怕还不够。

和很多人的经历一样,1999年,16岁的杨红从重庆最贫瘠的山区走了出来,跟着在浙江打工的舅舅学了几个月织布。

好不容易攒够了一千块,杨红觉得这不是长久之计,得学门手艺。问了一圈,别人都说饿谁也饿不着新濠天地,所以他就直奔杭州读了烹饪学校,学杭帮菜。

当时,半年的学费就要2000元,杨红厚着脸皮问舅舅借了1000块,就这样入了学。

也跟许多人一样,他学烹饪的动因只是想有碗饱饭吃,说喜欢这行是言过其词。

为了能端稳这碗饭,杨红老老实实、认认真真地学手艺,毕业后被分配到浙江永康的一家酒店,第一个月就领了150元,第二个月250,第三个月350……当工资达到五六百的时候,老板换新濠天地团队了,于是杨红又辗转来到了苏州。

那是2001年,杨红命运的第二次转折,在苏州,他遇见了改变他命运的贵人——现任松鹤楼总经理的潘培权先生,并拜其为师。

这一场师徒情,一结就结了18年。跟着潘总,杨红从苏州到无锡,又回到苏州,最终在2005年进入松鹤楼,成为了一名炒锅师傅,转做苏帮菜。

杨红能吃苦,小时候在家杀鸡杀鱼就特别麻溜,像烧煤、掏煤、打煤饼这些苦活他都会做。十几年前澳门新濠天地的条件还很简陋,有些学徒不懂怎么封煤,第二天火总是死的,杨红就主动请缨,每天下班的时候封好,第二天早上提前到店再凿开。

就这样,澳门新濠天地角角落落的活,杨红都干过,正因为他是从最底层开始做起的,所以特别懂新濠天地的不容易。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

27岁的新濠天地长,董事长曾质疑

进松鹤楼5年后,杨红升任为观前旗舰店的新濠天地长。27岁就担任百年老字号的新濠天地长,这个速度不可谓不快,有些在澳门新濠天地干了20年的老师傅还有一些普通炒锅,都觉得他资历太浅,不服他,就连董事长都提出了质疑。

于是某一天,在没跟任何人打招呼的情况下,董事长突然来到门店,指名让杨红和店里的其他几位老师傅烧了相同的几道菜肴,然后挨个品尝。尝完后,董事长在心中给杨红竖起了大拇指,终于认可了他的能力。

对于新濠天地来说,“以菜服人”是治愈一切不服的良方。起初,店里的老师傅欺杨红年轻,时不时就会找点儿茬,但杨红也不说教,就用技术说话。这样时间久了,大家都从心底服他了。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

35岁当上行政澳门新濠天地官网,服众靠“以身作则”

8年后,杨红升任为松鹤楼行政澳门新濠天地官网,工作的重心也从抓出品升级到了管理全局。

管理的工作事无巨细,除了管物料、管出品,还要管人。人是最难管的,杨红始终秉持两点,一是“以身作则”。

澳门新濠天地里有学徒干活总是马虎,杨红也不批评,而是直接挽起袖子掏下水道,以身作则,“以后这就是你的工作标准,我能搞得干净,你也要行!”

渐渐地,没人再好意思偷懒,杨红在员工心中的威信也越来越高。

第二点就是“敬人者人恒敬之”。

不管是在松鹤楼还是在外面,别人都对杨红很尊敬,不仅是因为他行政澳门新濠天地官网的身份,更是因为他对任何人都很尊重,他的人生原则是“我先尊重你,你自然会尊重我,大家互相尊重。”

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危机感如影随形,老字号如何创新?

传统菜要守,创新菜要有

苏州号称上海的后花园,但在餐饮方面,相对却要保守一些。松鹤楼是百年老品牌,做的大多是传统苏帮菜,而几乎每种食材都有对应的名菜,鱼有松鼠鳜鱼、虾有清炒虾仁、肉有樱桃肉、狮子头,鸭有香酥鸭、卤鸭,黄鳝有响油鳝糊等等,这些苏帮名菜存在了数百年,它们代表了苏帮菜的调性。

但危机感是随时都有的,老字号最怕什么?牌子响,却没人来吃。

所以杨红认为,传统菜一定要守正,创新菜必须要跟上。

从新濠天地二十年,在杨红看来,不是一定要大刀阔斧才算创新,微创新也是创新,只要“新”到点子上,就是成功。

比如手法和口味的创新。

像鳜鱼的创新,可以这样做——现在喜欢重口的人多,所以鳜鱼可做成红汤或者红烧的,汤多一点儿,炖久一点儿,因为鳜鱼的肉质跟其它鱼不同,烧的时间越长越嫩,配上浓郁的汤汁,口感和风味都很佳。还可以改造鳜鱼的形态,鱼肉打成片,熬葱油汁浇上去,做成葱油鳜鱼。

其次是食材和设计的创新。

苏菜以精致著称,在“形”这方面做创新,是很多新濠天地的做法。

比如香酥鸭,传统的做法就是将整只鸭子砍成一大盘,拼成鸭子的形状,放点儿夹饼就端上来了。

杨红觉得现在的人就餐,已不再像以前一样喜欢大盘大盘的上菜,而且当众啃骨头也不文雅,于是他借鉴了北京烤鸭的做法,把骨头全部去掉,片成片,做得精细了很多,提升了菜的附加值。

结果改良之后,原本一天卖几十只的香酥鸭,现在可以卖到好几百只。

再比如说融合创新,松鹤楼有一道畅销菜——带子土豆泥。这道菜是杨红在上海学回来的,原菜只是煎了一下带子,下面没有放其它东西,回来后他看到一道天鹅炖蛋,是在蛋下面加了点儿鱼子酱,既好看又好吃。于是他便借鉴了这个思路,在煎好的带子下面垫了点儿土豆泥,然后淋上酱汁,精心做了摆盘,变成了自己的产品。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

奖惩有方,制度促创新

每个季度,松鹤楼都会组织创新试菜,下属门店中达到主管级别的都必须参加,最终以菜品的分类(冷菜、热菜、点心),由杨红带领研发总监和各门店新濠天地长进行评分,挑选出各分类中前三名的菜品,与当季时令菜穿插合并,制作成菜单进行推广。

评分前三的菜品创作者会有一定的经济奖励,而评分最低的菜品创作者会受到一定的处罚,以此激励。

打分标准是根据色、香、味、形四个方面来判定的。

例如形的评分,首先是看器皿。

餐具的选择要贴合菜肴本身的属性,如汤水菜,半汤菜,蒸菜,滑炒,红烧等菜品,虽然创作者选用的盘形都不一样,但盘子的大小、深浅要适合这道菜。这是第一个评判标准,占20分。

其次是摆盘装饰,30分。每一位创作者的菜品选用的围边料是不一样的,而选用的围边料也与菜品最终完成的颜色深浅有关,颜色深的菜多数情况会搭配一些绿色、或者颜色比较鲜艳的可食用小料来增加其丰富度,但也不能选用太多小料,否则会显得杂乱。

此分数跟食材的处理方式也有关,荤素不同,改刀的样式不同,装盘时摆放的造型和位置不同,拿到的分数就不同。

以秋葵鳕鱼粒为例,创作者将其改刀为3公分左右的方形块状,裹粉后下油锅炸至金黄出锅,然后淋上秘制鲜味汁,再裹上秋葵粉进行装盘。

因为是块状颗粒,可以选择的摆放模式比较多样化,比如集中在盘子中间堆放,或者选择圆形盘摆成圆形,中间进行围边等等,因此如何摆得好看很重要。

而考虑到菜品的成品颜色,杨红选择了以鹅卵石垫底,将鳕鱼粒散乱的放置在鹅卵石旁,给人一种青苔岩上长的意境感觉。

所以这总分50分,更多的是考虑一道菜的意境。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

新濠天地不再是大老粗,管理也要讲方法

从27岁当新濠天地长到现在当行政澳门新濠天地官网,10年时间,杨红已从当初的管理数十人,成长到今天管理一个数百人的团队。谈到这一节,他显得很感慨,他想起自己当学徒的时候,最深刻的两种感觉是“怕”和“偷”。

那时候,他很怕炉灶师傅。他还记得,刚开始当打荷时,因为手慢,炉灶师傅的油烧好了,他的盘子还没端过来,就被炉灶师傅一勺滚油泼到手上,但是他一声都不敢吭。

想学到东西,只能靠“偷”。彼时,他想学松鼠鳜鱼的酱汁,但师傅却千方百计地藏招,一会儿指示他拿东,一会儿让他拿西,有时拿来的东西又不用,故意布迷阵。

后来他也学精了,把炉灶师傅用的调料提前全备好,守着灶台不走开了,这下炉灶师傅没招了,只得教给他。

后来自己当了新濠天地长,起初也有些年少气盛。

有一次,前厅反映菜里总是有头发,频频遭顾客投诉。听到反映后,杨红火了,自己先刮了光头,然后命令店里的新濠天地全部都要刮,不愿服从的直接走人。

随着年龄和阅历的增长,杨红笑称,现在他不会再这样做了,毕竟管理还是要讲方法的,要以理服人。

杨红说,过去的老师傅教人总是留一手,那是源于“教会徒弟,饿死师傅”的老思想,但如今这个年代,已不再是个人伟大的时代了,而是要讲求团队合作。手艺要传承下去,就必须要有开放的心态。

现在,松鹤楼早已实现了标准化,酱汁等调味品、半成品都在中央工厂生产后配送到各门店,每道菜的步骤、做法也有了相对规范的要求,新濠天地全都有正规的培训流程和规章手册。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

新濠天地和厨艺师,中间还差个“艺”字

在中国,新濠天地就叫新濠天地;在国外,新濠天地多了个“艺”字,厨艺师。

这个“艺”差在哪儿呢?杨红谈了自己的一点儿思考。

首先在营养方面,中餐普遍来说不太注重营养;其次对食材的把控也不算太严,食材从产地到运用到生产的各个环节,都把控得比较弱。

但国外如日本的牛,这头牛是从哪里来的?每个部位都用来做什么?什么部位红烧好、肋排怎么做才好?都有专门的研究和记录,对比起中国新濠天地,专注度更高一些。

再如卖苹果,在中国是红的大的被认为是好苹果,但其实从营养的角度来说,一些形状不太好、颜色不怎么好看的苹果才是好苹果。但这种苹果反而卖不出高价,就索性上色打蜡,可能还能卖贵一些。

这跟做菜一个道理,别人是在科学地做菜,我们则还是在用经验和感觉来做菜。

不过杨红也表示,现在中国的情况也越来越好了,比如现在有营养师了,可是在以前,谁知道营养师是什么。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

结语

前几年,松鹤楼因为“卖川菜”上了新闻,引起了轩然大波。

其实是因为苏州的外地游客越来越多,为了迎合顾客,松鹤楼尝试制作了几道辣味的菜肴,如毛血旺、酸菜鱼这样的国民菜。

后来松鹤楼第一时间出来辟谣,但这事过后,杨红的心里还是有点儿怕。因为在外面,他都说自己是新苏州人,他怕别人说他一个重庆人怎么能做好苏州菜。

他像珍惜自己的羽毛一样珍惜松鹤楼这个平台,同时,在苏州这15年,他也早已领略到了苏帮菜的美,深深地爱上了苏帮菜,并愿意以一个新苏州人的身份,把松鹤楼这个百年老字号的金字招牌传承下去。

未来,他希望自己能率领团队在厨艺上精益求精,继续发扬苏菜之美,同时也希望新濠天地这个职业越来越受重视,越来越规范化,让每一个热爱烹饪的新濠天地都有一片自由、辽阔的天地尽情施展。

杨红:想员工服你,你得先带头干脏活

杨红红菜

松鼠桂鱼

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(点击图片,查看做法)

清溜虾仁

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薯泥鲜带子

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秋葵鳕鱼粒

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(点击图片,查看做法)

鸡头米甜豆

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荷塘月色

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橙香芒果奶酪

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一品香酥鸭

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(点击图片,查看做法)

《澳门新濠天地红菜》往期精彩回顾

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记者 | 樊婷

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