【创新菜】口味土鸡

来源:新濠天地官网    2019-10-18 17:10   

【创新菜】口味土鸡

初加工: 

1.土鸡1只(重约2.25千克,养殖时间在半年以上,一只鸡可以做三份菜)宰杀制净,改刀成3厘米见方的块,冲净血水;鸡血处理成块,内脏处理干净,打上花刀。

2.毛芋头500克去皮洗净,切成滚刀块,加鸡汤没过芋头,撒入盐6克、炼熟的鸡油20克-25克,入蒸箱大火蒸60分钟至软烂。

3.锅内放入菜子油400克,烧至五成热时,放入姜片50克中火煸炒至色泽金黄,下入鸡块,中火生煸至鸡皮收紧,倒入甜面酱25克炒香,再下入郫县豆瓣酱30克炒出辣味,注入鲜汤没过鸡块,下入自制酱料40克-50克烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火。

熟处理 : 

客人点菜时,将压鸡块附着在汤面的油脂撇出倒入炒锅内,下入小料(姜米、蒜米、葱段各20克)炒香,再下入美乐香辣酱20克炒出辣味,放入部分鸡杂和鸡血煸炒,倒入1份量的鸡块和蒸熟的芋头,以及压鸡块的汤料和蒸芋头的汤汁(增加汤汁的浓稠度)50克大火烧3分钟,撒入自制香料粉20克,出锅装入干锅内(干锅内提前放入芹菜段30克)即可。

自磨香料粉:

取孜然100克,干红辣椒50克,良姜35克,花椒、八角、小茴香各30克,桂皮、白豆蔻、草果各20克,丁香12克,砂仁、陈皮、百里香各10克,甘草6克混匀,放入净锅干炒出香,取出粉碎即成。

自制酱料:

锅入菜子油25千克、牛油12.5千克烧至八成热,下入葱段2千克、姜片1千克、蒜片2.5千克中火炸干水分,倒入郫县豆瓣酱10千克、糍粑辣椒5千克中火炒干水气,再添香料碎(灵草100克,八角、桂皮、香叶各50克,白芷、小茴香、草果各30克)小火推匀,永川豆豉碎500克、醪糟3瓶,翻炒均匀即成。

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