近两年,南方流行什么火锅?给你介绍三款!

来源:东方美食    2019-11-07 14:38   

每年秋冬季,都是火锅最受欢迎的时节,可是做什么品种好呢?客人们喜欢吃什么样的火锅呢?别人又都在做些什么品种呢?今天,几位同行就跟大家分享一下自己店里的热销火锅。

猪骨煲

近两年,南方流行什么火锅?给你介绍三款!

熬制汤底:

1、老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块,与鸡架子5千克一起冲水30分钟,然后分别放入沸水中大火焯10分钟,捞出后用清水冲去血沫。

2、猪后腿骨(带肉)25千克一分为二,放入清水中冲漂30分钟,入沸水中大火焯透,捞出冲去血沫。

3、取特制的不锈钢大桶,放入初加工后的荤料,再下入辅料(大地鱼干2条,小干贝150克,小黄姜250克,桂圆肉100克,陈皮50克,杏仁20克,罗汉果1个,用料包包好),倒入清水200千克,大火烧开,持续大火加热30分钟,改小火再煲2小时,此时带肉的猪后腿骨已经成熟,将其捞出,重新注入沸水40千克,大火持续加热30分钟,离火滤出料渣即可。

提示:

如果是在冬季,食客就喜欢口味比较厚重的底汤,将猪后腿骨捞出后无需加水,大火持续冲汤30分钟,离火滤渣即可。

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▲制作猪骨煲的辅料

改良前汤底制法:

1、老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块,先冲水10分钟,入沸水中大火焯10分钟,捞出控水。

2、猪后腿骨(带肉)150千克放入清水中,冲水10分钟后入沸水中大火焯透,捞出备用。

3、取特制的不锈钢大桶,放入除老母鸡、老鸭,猪瘦肉和辅料(干贝、姜各250克,白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克,虾米500克,活文蛤1500克)倒入清水250千克,大火烧开,而后继续保持大火加热3小时,此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂,改小火继续加热2小时,放入猪后腿骨,用微火慢慢加热约3小时,关火,捞出猪后腿骨,然后用密漏过滤汤汁,此时可得汤汁约125千克。

说明:

掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往,不论制作浓汤还是其他汤,熬制时都是大火将水烧开,而后用慢火长时间煲制,或者小火加热很长一段时间后,再改用大火加热,所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法,还是比较少见的。

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▲制作猪骨煲的主料

3小时  大火熬出洁白汤

与熬制其它汤料不同,在下入猪骨前,原料和水的比例约为1:10,也就是说原料(除猪骨外)用料是非常少的,这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。

如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢?大火加热。在猛火的作用下,这些原料快速熟烂,鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热,也可以保证汤色的洁白度,否则汤色就呈淡黄色。

2小时  小火熬足鲜香味

大火加热3个小时后,汤汁虽白但是不够浓香,于是我们继续采用传统煲汤的方法,用小火加热,这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。

3小时  微火煲出骨头味

经过5个小时的煲制后,汤汁已经有了不错的鲜味,这时放入骨头慢火加热,使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时,骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中,由于量大,所以煲好的汤底汤色更加奶白,而且充满了大骨的浓香。在这个过程中,一定切记要用微火,火略大,骨头上附着的肉就会脱落,影响成菜效果。

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▲熬好的猪骨煲

有了汤底,就等于将猪骨煲做好了一半,剩余的工作就是按照品种的差异,将原料和汤底放入锅内,加热食用。

下面给大家介绍一下销量比较高的几款猪骨煲:

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▲冬瓜猪骨煲

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▲西洋菜猪骨煲

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▲什菌猪骨煲

柠檬鱼

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初加工:

A加工鱼肉:

1、鲜活黑鱼(可以根据地域,选择其它的活鱼来烹调)1条(毛重1750-2000克)宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。

2、鱼头从中间切开;鱼骨剁成宽3厘米-4厘米的块;鱼块混合后加入盐5克、料酒20克腌制入味。

3、鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片或者双飞片,先加入盐50克-60克抓拌均匀,搅打至鱼片表面有黏性时,用流动水冲去盐份,捞出鱼片吸干水份,再放入姜末、鸡蛋清各15克,料酒20克,红薯淀粉30克搅打上浆。

B加工酸菜:

1、四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成段。

2、锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,下入葱段、姜片、蒜片各20克炒味,下入酸菜段150克,中火炒干酸菜水份即可。

C加工酸萝卜:

白萝卜500克洗净,切成薄片,放入干净无油的容器内,倒入白醋150克、泡野山椒的汁水没过白萝卜,密封后浸泡12小时。

熟处理:

1、锅内放入混合油(色拉油、熟猪油各50克),烧至五成热时,放入葱、姜各20克,泡野山椒30克煸炒出香辣味,下入腌制好的鱼块,中火炒至鱼块变成白色,下入自制汤料1.5千克,大火烧开,捞出鱼块,放入沙锅内,再将提前炒好的酸菜以及泡好的酸萝卜也放入沙锅内。

2、锅内汤汁继续烧开,放入鱼片,用盐20克,鸡粉、味精各10克,白胡椒粉5克调味,小火浸煮至熟,将汤汁和鱼片一起倒入装有辅料的沙锅内。

3、锅内放入混合油(色拉油、熟猪油各25克),烧至五成热时,放入干青花椒10克爆香,再下入香葱段、干辣椒各5克炸香,出锅浇在鱼肉上。

4、菜肴上桌后,将半个黄柠檬放入挤汁器内,将柠檬汁挤到鱼肉上,再放入柠檬片3片即可。

制作图解:

1、鱼肉切大薄片。

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2、撒入姜末。

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3、下入蛋清搅打。

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4、放入红薯淀粉上浆。

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5、锅内爆香小料。

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6、下入鱼块煸炒。

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7、倒入自制汤料。

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8、将煮熟的鱼块、酸菜、酸萝卜放入沙锅内垫底。

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9、煮好的鱼片浇入沙锅内。

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10、挤入新鲜的柠檬汁。

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自制汤料:

猪棒骨洗净,冲去血水;不锈钢桶内放入鱼骨7.5千克、棒子骨10千克,倒入清水50千克,大火烧开后持续大火加热至汤色奶白,过滤取汤。

制作关键:

1、鱼片先加盐再上浆

传统方法加工鱼片,都是直接加入盐、鸡蛋清、生粉上浆。为了让鱼肉更加洁白、口感更弹,我们则是先加入盐抓拌至鱼片表面有黏性,用流动水冲去盐分后再加入其他调料上浆。

2、小火浸煮鱼片

下入鱼片后,一定不能用大火加热鱼片,最好使用小火将鱼片浸熟即可,不然做好的鱼肉口感偏老。

说明:

这款柠檬鱼,吃完鱼片后还可以涮料,鱼汤是可以喝的。

原生态鸭嘴鱼

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汤料制作:

原料:

A料(老母鸡半只,筒子骨750克,鸡爪250克)

B料(生姜米、蒜蓉米、野山椒碎各50克,新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱各100克)

老南瓜100克,盐20克,鸡粉、胡椒粉各5克,色拉油200克。

制作:

1、老母鸡、筒子骨分别斩成大块,焯水;鸡爪焯水。

2、将处理后的原料放入不锈钢桶内,倒入12.5千克的清水,大火烧开,改微火熬7-8小时至汤汁剩余约10千克时,过滤留汤。

3、南瓜切成大块,上笼蒸熟,取出捣碎成泥。

4、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入B料,小火煸炒至出辣味,倒入吊好的高汤1500克,用盐、鸡粉、胡椒粉调味,倒入南瓜泥,小火搅拌均匀,离火过滤,将汤汁装入沙锅内。

鸭嘴鱼初加工:

1、将鸭嘴鱼宰杀治净,冲净血水。

2、用青菜叶垫底,将切块的鱼头、尾放入盘中。

3、将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片,用盐和鸡精(鱼肉500克加入盐、鸡精各5克)腌渍5分钟至入味,再下色拉油50克(主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用,同时能够增加菜肴的鲜味)拌匀,装盘。

成菜方法:

将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌,上桌后,将鱼肉放入涮锅内,将鱼肉烫熟即可。

鸭嘴鱼宰杀图解:

制作关键:

1、鸭嘴鱼冲水有技术

要想让鸭嘴鱼的鱼肉口感好、色泽白、有弹性,初加工过程非常关键。首先要从鸭嘴鱼的鳃下和尾部分别切一刀,将鱼的脊柱切断;然后剖开鱼腹,将内脏取出,去掉鱼鳃;最后将处理好的鱼脊柱对准水龙头,开水龙头冲洗,直至鱼肉开始鼓胀,时间控制在2分钟左右即可。这种操作方法可以把鱼肉内部的血水更透彻地冲洗干净,鱼片上桌时,效果自然比较好。

最好不要采用漂水的方法处理鱼肉,因为如果漂水,做法无非两种,一种是整条鱼肉漂水,一种是切成薄片后漂水。如果是前者,那么效率比较低;如果是后者,一来给切割造成困难,二来长时间漂水会导致鱼肉营养和鲜味的流失。

水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单,二是冲水时间只需要2分钟就能搞定,所以鱼肉本身的营养损失也比较少。而且经过冲水后,鱼肉变得坚挺了很多,肉质切割也会容易很多。

2、色拉油用量有指标

在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时,一定要用到色拉油,但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷,那么一份菜肴大概需要色拉油200克;如果天气比较热,那么色拉油的用量大概要减少1/3,这样才能让菜肴吃起来很清爽。

在炒制底料时,还需要注意一点,那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调,或者是北方新濠天地烹调,我建议大家增加野山椒的用量,这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。

3、色拉油调拌鱼片防粘连

鱼片切得比较薄,所以上桌后就容易粘连。为此,装盘前,我们都会加入少许色拉油抓拌,这样就可以防止粘连的发生。

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