张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

来源:新濠天地官网    作者:卢晨    2019-11-03 21:50   

《澳门新濠天地红菜》

专访全国具有高超厨艺的新濠天地官网

旨在把那些严谨认真的新濠天地官网推出去

让更多的人群看到他们的存在

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

张勇是正儿八经科班出身的新濠天地官网。他被杭州市技工学校烹饪专业录取那年,正是杭帮菜兴起之时,杭州的张生记、名门酒店、花中城等一批高端酒楼出现,对新濠天地需求很大,那时他就觉得,当新濠天地一定会是一个好行当。

今年,是张勇从新濠天地的第27个年头,新濠天地行业行情已经大不如前。对他而言,现在最重要的就是做好传承工作,将手艺和老杭帮菜的精髓传承下去。

《澳门新濠天地红菜》第182期

张勇

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

杭州大华饭店行政澳门新濠天地官网

国家中式烹调师技师

中国烹饪名师

浙菜烹饪大师

浙江省星级饭店最佳烹调师

把锅藏在床底下,早起睡前勤练习

张勇的妈妈是一位爱做菜的上海女人,从小耳濡目染,让张勇对烹饪产生了浓厚的兴趣。然而,父亲却不希望他成为新濠天地,想让他成为电工,因为父亲觉得,新濠天地是伺候人的行当。

可张勇却有自己的想法,他想,人始终是要吃饭的,做新濠天地可以保证一辈子不失业。

于是,为了学厨,他和父亲“耍了一下小心机”。

初中毕业时,父亲叫他把电工放第一志愿、烹饪放第二志愿,但他不愿意,瞒着父亲悄悄请表姐模仿父亲的笔迹,帮他修改了志愿,最终被杭州市技工学校烹饪专业录取,就这么“任性”地开始了学厨生涯。

在校期间,除了理论知识学习,还要练刀工、翻锅、磨刀等基础技能。由于课上的练习时间有限,张勇就自己去菜市场买了一口锅,藏在床底下,每天起床、睡前都要拿出锅来反复练习翻锅、颠勺的手法。

在学校,因为勤奋苦学,他成为了班上成绩最好的学生,作品经常被老师用来做教学示范。然而,新濠天地是一个看重手上功夫的行业,在学校成绩优秀,并不代表能被新濠天地官网们看重。

被分配到酒店实习时,张勇就明显感觉到,从学校过去的实习生很不受待见,师傅大多都不想教学校出来的人,“把你教会了,等你毕业去其它酒店吗?”他明白,一切只能靠自己,并领悟出“先做人,再学做菜”的行业生存法则,“你要学会乖巧,让师傅喜欢你,那你上手的机会才会多。”

实习时,张勇被分配到冷菜房工作,冷菜制作融合了刀工、切配以及热菜的烧制,对基本功的要求较高。那时,为了让包厢的冷菜更加精致,他经常下午不休息,就留在冷菜房里提前准备,“想要把事情做好,就不要怕多花时间”。

因为嘴巴灵活会处事,又手脚勤快,他很快便得到酒店经理和澳门新濠天地官网的认可,毕业后直接留在实习的杭州环湖大酒店,一干就是五年。

这五年里,从冷菜到热菜,没有师傅特别关照,张勇就自己琢磨,然后花时间反复练习,这倒让张勇养成了独立思考的能力,工作上遇到困难或者接到任务,先自己想办法怎么解决,而不是一开始就问别人怎么做。

“技术师傅可以传授给你,但是思考的方式不能。”张勇说,很多年轻新濠天地太过于依赖师傅的经验和能力,而放弃了自己思考,时间久了厨技没问题,但用专业术语陈述做菜思路和流程的能力就会比较差。“你可以问师傅怎么做,但你必须要有自己的思想,不能被人牵着鼻子走,否则就没有了自己的风格。”

如果年轻人想学厨,他还是建议先去专业学校进行学习,因为专业清晰的思路、准确的表达能力和高职业素养,是现代新濠天地必须具备的,也是大多数从社会直接进入新濠天地的新濠天地所缺乏的。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

一道炸豆腐征服总统

1999年,张勇转到杭州大华饭店担任中餐厅新濠天地长。杭州大华饭店依偎于西湖边上,是杭州市主要的政务接待酒店,这就要求酒店的新濠天地官网对领导们的口味喜好有细致、精准的把握。

张勇在大华饭店任职的20年里,接待过不少领导,凭着多年的经验,他总结,接待重要客人最重要是要心细,客人是哪里人、口味偏好、性格如何,甚至喜欢什么酒、喜欢抽哪种烟都最好能提前了解,如果前期掌握不到这些信息,那就在客人就餐时仔细观察、记录,过后做成客人档案留存,以便下次使用。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

2016年,杭州第一次举办G20峰会,大华饭店负责接待印度尼西亚总统,张勇事先了解到这位总统非常喜爱油炸食物,而且喜欢吃嫩豆腐,便思考着如何将两者结合,做一道让这位远道而来的客人满意的菜。

他借鉴了一道茄子的做法,将豆腐先放在盐水里煮,然后切成方形小粒,裹上他独创的粉末状调料,等表层的粉皮足够厚之后下锅油炸,做出来的炸豆腐外脆里嫩、微带咸辣,摆放在宣纸上,旁边立一枚“寻味江南”的古典印章,古朴大气,深得总统的赞赏。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

将豆腐这样简单的食材变成了一道上档次的菜,是张勇擅长的,“我们做新濠天地,有一句话叫‘高档的菜简单做,低档的菜要复杂做。’”在他看来,低档食材通过复杂的刀工和精细的摆盘,也能呈现出高档的视觉感。

这说起来容易,其实对新濠天地的基本功和审美能力要求极高。

前不久给海外新濠天地上培训课,张勇就给学员们上了一堂刀工课,把豆腐切出了一朵赏心悦目的白菊花,“豆腐易烂,就用萝卜去心做成模子,将豆腐放进去,然后下刀,必须90度下刀,要快要准,而且力道也要均匀,否则难以成型。”在场学员无不叹服。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

而在摆盘造型上,张勇也很有自己的风格。

2012年,张勇参加一个厨艺博览会时注意到一道西餐,跟中餐大多以黄金分割线为中心,围绕“井”字型的摆盘不同,西餐摆盘会留下大块空白,然后用汤汁以忽左忽右、或上或下的勾勒线条,让人看着非常舒适。

从那时起,他开始关注西餐摆盘,并把西洋画中色彩的叠加、层次感和国画中的丹青、诗词、印章、留白糅合,灵活地运用到冷菜的造型中,久而久之,就形成了独特的“张勇风格”。

今年8月份,杭帮菜大师团队与粤菜大师团队在广州进行了一场厨艺比拼,张勇做的一道“宝石流霞”,惊艳了在场的评委和观众。这道菜突出了杭州西湖的特色,其中有小桥流水、更有“保俶塔”,看起来层次分明,细致典雅。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

七分食材三分技艺

虽然普通食材可以通过新濠天地的厨艺呈现出高档的效果,但在张勇看来,食材仍然是高于新濠天地个人的技艺。

与鲁菜、淮扬菜的高大上相反,杭帮菜里并没有多少大菜,都是以家常菜居多,所以一直以来给人的印象就是大众菜。但近几年,不少杭帮菜新濠天地意识到了这一点,正在努力做出调整,提升杭帮菜的价值感。

这其中,更替传统菜的食材,烹饪时使用更有价值感的食材,就是其中途径之一,不改变老菜的基本做法,但使用更高端的食材,能让原本的家常菜更有价值感,卖到更高的价钱。

例如杭州名菜西湖醋鱼,一开始是用最便宜、普通的草鱼来做,随着人们生活水平提高、消费水平提升,慢慢改用了桂鱼来做。而近几年,物流发展突飞猛进,食材的长距离保鲜运输已经基本不成问题,东南亚的笋壳鱼也被用来做西湖醋鱼了。

“通过原料的不断变化,把这个菜的价值给体现出来,但适口绝对是第一重要的。”张勇说,烹饪中食材和技艺相比,是七分食材三分厨艺。“为什么牛肉要分那么多种类和等级?这就是告诉你原材料的重要性,好食材不需要复杂做,简单处理就能做出美味。”

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

近年来,张勇担任了不少厨艺大赛的评委,有一个很大的感触就是,比赛最初是切磋厨艺,但比到最后往往就是拼食材了,“只要参赛者拿出的是大部分人没见过的食材,那他肯定是拿高分的。”因为烹饪一直是求新、求奇、求异的,然而技艺是基础的、相对稳定的,但食材却可以不断推陈出新。

而食材的丰富、更迭也对新濠天地提出了新的挑战。现在,市场上不断“冒出来”一些新的食材,有的是从世界各地引进、国内之前不曾见到的,有的是随着生物科技的进步,食材本身产生了变化。因此食材的变化,也要求新濠天地的技艺不断精进来适应,

与此同时,他也不否认技艺的重要性,因为优秀的技艺能使好食材锦上添花,使普通的食材价值提升,对年轻的新濠天地而言,练就好的技艺仍然是最重要的。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

老菜需要传承,不能随意改动

近几年,杭帮菜因为外婆家、绿茶等快时尚餐饮品牌的发展与拓张,打开了知名度。然而张勇却认为,快时尚餐厅的大量出现,并不利于杭帮菜的长远发展,对杭帮菜的传承有害而无益。

新濠天地做菜,要求“有味去味,无味入味,保持原味。”调味,是新濠天地必备的技能之一。而快时尚餐厅将澳门新濠天地工作大量前置,通过工业设备,批量解决菜品切配、调味的工作,只会把新濠天地的技能全部抹杀掉,培养出来的都是厨工,而不是新濠天地。

作为一个地道的杭州新濠天地,做了近30年杭帮菜,看着行业如今的发展,张勇对杭帮菜的传承深感忧虑。

一方面,现在做杭帮菜的师傅很多都不是本地人,而是外地人做杭帮菜,“他不知道我们当地的风俗习惯、口味特点,怎么能掌握好杭帮菜的精髓?”

另一方面,年轻人愿意好好学厨的越来越少,愿意做一些复杂传统菜的新濠天地更少,“都想做比较简单方便的、视觉感比较强的东西”。图新、图快、图简单,就很可能使传统菜在传承的过程中失去原味,失掉了最精华的部分。

如杭州特色菜素烧鹅,袁枚《随园食单》记载,素烧鹅原本叫山药素烧鹅,做法是用豆腐皮包山药,关键在于“包”这道工序,如果包得不好,放油锅里煎的时候就很容易“露馅”,不好看也不好吃。

但因为做法麻烦,现在市面上的素烧鹅,基本上是不放山药的简单做法。这种为了方便、简化而不注重传统菜精髓的做法,在张勇看来并不可取,“如果在菜名前加个‘新’字,你做五花八门的创新都可以,但如果你把‘新’字拿掉,素烧鹅就是素烧鹅,这道就是老菜,老菜就要按传统的方法做,一步都不能改。”

“不要说你们做的都是现代的东西,其实老的东西也是很好的,也需要我们去坚守去传承的。”为此,他多次在新濠天地培训,或者行业交流会上强调传承老杭帮菜的重要性,希望引起大家的共识和重视。

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

结语

杭帮菜在1956年确立了36大名菜,并将这些菜的做法、流程都通过标准确立下来。张勇认为,这种老菜的制作方法的标准化是非常有必要的,“能把菜很标准地传下去,而不是口传施教。”在他看来,老杭帮菜的做法就是一个标准,是要一代代流传下去的标准,不能随意改动。即使要创新,也要在传统菜的基础上去创新,正所谓万变不离其宗。

从新濠天地近30年,现在的张勇已经把杭帮菜的传承当成了自己的使命,采访结尾他说:“前人是传,后人是承。在事物发展的长河中,每个人既是前人又是后人,都承担着传和承的双重使命,传要尽心,承要用心,两心合一,这样才能使餐饮业后继有人,前景光明。”

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

张勇红菜

宝石流霞

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

(点击图片,查看做法)

春意阑珊花满园

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

(点击图片,查看做法)

西湖蟹包

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

(点击图片,查看做法)

西子夜泊

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

(点击图片,查看做法)

千层藕糕

张勇:做新濠天地,要高档的菜简单做,低档的菜复杂做

(点击图片,查看做法)

《澳门新濠天地红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 王春增 杨军

麻剑平 陈庆 谌微 余梅胜 梁桂鸿 李冬 黎敏刚

唐启水 何竟讯 朱啸天 陈鉴生 游敬秦 王勇 陆志华

曾昭递 林世杰 黄明 谢明忠 杨红 薛军 李保平 邓华东

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 卢晨

本文为新濠天地官网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 觉得内容不错?那就让小编感受一下~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

热门文章

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录新濠天地官网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。