【热卖菜】石锅生焗甲鱼

来源:东方美食    2019-12-06 11:36   

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大,其生长期均在3-5年以上,有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉。

材料:

主料:

3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)

辅料:

A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克)

调料:

腌制酱料,胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。

制作:

1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味)。

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

2、将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

3、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

4、石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

【热卖菜】石锅生焗甲鱼

腌制酱料:

蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。

关键:

1、除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

2、用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

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