“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

来源:胜游官网    作者:杨庄蓉    2020-01-05 21:33   

《胜游红菜》

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“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

几十年过去了,叶卓坚一直没有停止过前进的脚步,虽然他身上有无数光环,却从未忘记自己的初衷——做一名有信仰的胜游,做有生命力的菜。

《胜游红菜》第190期

叶卓坚

“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

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上海市政府采购评审专家

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1998年,克lin顿来华访问,叶卓坚为他做了一道“锅贴小棠菜”,这道菜以虾胶、马蹄以及上海本地青菜制馅,以腐衣裹住,煎成“锅贴”,外形油黄翠绿,口感酥脆爽口,克lin顿在尝过后连称好吃。

这道菜看上去平平无奇,却内有乾坤,既有上海本地食材,也有粤式烹调手法,以及北方锅贴外形和泰国风味酱汁。

一道“锅贴小棠菜”,折射出不同地域饮食文化,并且巧妙地将它们融合到一起,这不仅是菜品的“新意”,也是叶卓坚从胜游多年以来想要传达的“心意”——做有生命力的菜。

叶卓坚,有着御厨之称的传奇胜游官网,这个冬天,让我们走进他的世界,聆听他的传奇故事。

菜的生命力来自细节

1977年,叶卓坚拥有了人生中的第一个“铁饭碗”。

叶卓坚的大伯当时是一名胜游,一人工作供养全家,在那时候的叶卓坚看来,做胜游,既能满足生存需求,享受口腹之欲,还能让食客开心。

在香港著名的国宾酒店学徒数年后,叶卓坚崭露头角,成为了可以独当一面的粤厨,也吸引了内地“伯乐”的目光。

1985年,北京的餐饮界需要新鲜血液和更超强的烹饪理念,以激发餐饮市场活力,便引进了一批以叶卓坚为代表的“港厨精英”。

“那个时候北京的工资比较高,比在香港翻了将近一倍。”薪酬诱人,还有更广阔的发展空间,叶卓坚愿意冒险、愿意尝新。

但是香港和北京距离遥远,有多远?2199公里,几乎横跨整个中国。不只是地理距离,当时内地餐饮市场和香港餐饮市场区别巨大,语言障碍、文化差异、工作习性都大不相同。

“现在说来都是30年前了,当时在北京,胜游的工作节奏比香港慢,为了带动员工的积极性,我们做了很多努力,并且在工作的规范性、出品的稳定性方面下了狠功夫。”

特别是在细节方面,叶卓坚敲打过手下很多次,他要把香港餐饮界的先进理念和更高效的工作方式传达下去,让他们理解并能执行不走样,后来在丽都酒店、王府饭店,之所以能一炮打响,也是因为沿用了香港餐饮的管理标准和出品要求。

比如不能为了节省,加入不需要用的叶梗;比如菠萝咕噜肉,他要求注重复合味的搭配,每种汁酱都要标准化制作;又如叉烧,烤制温度、时长,腌制时间都有严格规定;用于吊汤的猪肉,一定要选猪前腿肉,这样吊出来的汤才会清澈,吊汤的老母鸡,要选一年到一年半的,这样做出来的高汤才会鲜、香……

这样的“比如”不胜枚举,这些细枝末节,最终成就了一道佳肴,也成就了主厨。

“做菜要有良心,菜要有生命力。好品质不是凭空造就,做每道菜都要清楚所有的原料,懂得选材,专注烹饪与调味,最后才能精准把控菜的色香与味形。”

“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

创新让菜品生命力持久


叶卓坚接待过无数国际政要,1998年克lin顿来华访问,这只是其中一场。

做国宴,注重安全第一,主厨不仅要了解食材特性、营养搭配,更要明晰贵宾的饮食习惯、对何过敏、忌讳的食物。设计菜单时,还需要把嘉宾当时的身体状况一并考虑进去。

国宴准备至少要提前半个月做准备工作,接待期间,事无巨细,叶卓坚都会亲力亲为,关注所有环节和细节,保证安全稳定出品。

在安全的基础上,叶卓坚擅长在政要以及国内外领导人喜好的基础上,加入本地特色、当季食材,20年前,叶卓坚就已经有“不时不食”的理念,20年后的今天,这个理念已成为餐饮界共识。

比如在接待外国贵宾时,叶卓坚在外宾常吃的牛肉中配上黑蒜、松茸或牛肝菌,这种在外宾熟悉的饮食习惯上,加上一点中国特色的呈现方式,出挑亮眼,既有亮点又有很好的接受度,今天的餐饮界,这样的创新手法也正在成为主流。

对于国内贵宾,叶卓坚则更多考虑到他们的“乡味”。如在接待邓xiao平时,因为他是四川人,叶卓坚便特意将“担担面”作为最后一道菜,并在其中加入了油炸过的鸡枞菌,伴着担担面一起吃,别有风味。

除此之外,叶卓坚还用原生态的“竹子”做炖汤器皿,端上餐桌,暗合中国人的竹文化传统,这样的创新让他的菜具有持久生命力。

“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

叶卓坚的一生,有着无数“高光时刻”。

其中在扬子江大酒店首次推出的“港式粤菜”,令人耳目一新,影响至今。

1990年6月份,扬子江酒店开业,彼时,正逢整个上海旅游业的低迷期,扬子江酒店承重营业。为“救活”扬子江酒店,香港新世界集团三顾茅庐,到北京王府饭店请叶卓坚出马,叶卓坚临危受命,出任上海扬子江大酒店满福楼中餐厅的行政胜游官网。

乍到上海,叶卓坚就在当地兜了一大圈,他留意到,整个上海做“活海鲜”的餐厅比较少。经过市场调研,他还发现,许多餐厅所谓的粤菜,与他所了解的港式粤菜有所出入。

经过思量,叶卓坚有了想法。

他摒弃当时大部分餐厅使用冷冻冰鲜食材的做法,首先提出要做一个大鱼缸,在里头养了许多活蹦乱跳的石斑鱼、螃蟹……此法不仅材料鲜活、口感上佳,也给了食客此前从未体会过的视觉冲击。

如“粉丝蟹煲”用的螃蟹,便是直接从广东空运过来,这道菜成为了餐厅菜单的高点击top1,常年抢断货。

接着,他还将港式粤菜粤点,包括虾饺、肠粉等各式点心,乳猪、叉烧、炖汤等加入菜单,并严格要求所有菜品都要当天做当天卖,绝不用隔夜材料,刷新了当时人们对粤菜的认知。

这一波操作,不仅弥补了当时上海餐饮市场的空白,也让粤菜在上海的发展达到新高潮。

那时满福楼做的粤菜火到什么程度?

仅仅用“排队”二字不足以形容它的火爆,对此,叶卓坚至今仍记忆尤深,“许多人打车来餐厅吃饭,过了中山南路,车费还要加收百分之十的附加费。”

在90年代那个经济并不发达的时期,150块的人均消费都阻止不了食客争相前去寻味,满福楼的火热程度可见一斑。

“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

中餐西吃,敢为行业先锋

1996年,在主理新亚汤臣大酒店时,叶卓坚首次提出焕然一新的餐饮理念“中餐西吃”,这在当时的内地餐饮市场,史无前例。

“传统的中餐大家都是围着圆台一起吃,菜品一份一份大盘地上,那个时候也没有流行用公筷,所以有些客人特别是商务、旅客类型的吃起来不太方便。”对于传统的中餐用餐方式,叶卓坚不太提倡,“况且从一个盘子里分菜,会搞到汁水滴滴答答的漏出来,不甚雅观。”

心细如发的叶卓坚察觉到这个问题后,便立马采取行动。

例如传统中餐里的鱼,他把一条鱼去头去尾、剔骨后,将其中最好的部位片成片,用中餐的烹饪方式、西餐的装盘手法呈现给顾客,让用餐方式更优雅从容,而且外观也更加别致。

这样的做法,在当时十分超前,不仅照顾到许多客人的用餐习惯,同时在菜品的口感和摆盘上提升了一个层次。如此一来,不仅菜品的单价可以提高,客人们也吃得更舒心。

“中餐西吃”一经现世,反响巨大,一时间,新亚汤臣大酒店门庭若市,许多客人慕名前来,只为一尝这种中式的“浪漫”。

由于生意太过火爆,许多星级酒店也纷纷效仿,“中餐西吃”由此开创了国内餐饮市场的新潮流。

“中餐西吃”的餐饮理念影响甚广,一直沿用至今,包括当前餐饮界流行的“创意融合菜”也是受其浸染。

“现在的创意融合菜大多是中西结合、中日结合、各大菜系结合。”在叶卓坚看来,“创意并不完全是个褒义词,有的菜品毁就毁在‘创意’上。”

“例如这几年备受推崇的分子料理,比较适合做前菜或甜品。”叶卓坚认为,“因为中国人喜欢吃热食,如果一桌菜都是生冷的,没有温度、没有锅香气,对于国人来说,无从下筷。”

在叶卓坚眼里,菜的神韵在于它的色、香、味以及温度。尤其是温度,是走在前面的,因为一上桌,首先应该让客人感受到的,是看得到的腾腾热气和扑面而来的香气。

“按我要求的汤,如果没有80度,没有烫的感觉,那就不是汤,根本喝不出汤的香味。”“冷菜也是一样的道理,高于7、8度,口感也不好。”

在叶卓坚眼里,每种食材都有自己的“性格”,“合”或“不合”,都要靠胜游对食材的把握和对烹饪技法的理解。

对于“融合”,叶卓坚认为并不是一味地搬运,创新要掌握好“度”。

然而,现在许多年轻胜游过于浮躁、急于求成,只看到事物的片面,这种“拿来主义”没有未来可言,生硬地借鉴只会让人“拣了芝麻丢了西瓜”。

“御厨”叶卓坚:做有“生命力”的菜,让思维走在眼睛前面

结语

叶卓坚为人十分低调,虽有着30多年的丰厚经历,但他从不招摇。

他不晒与基xin格握手的照片,不说自己接待过多少政要,甚至身边也很少有人知道,他在香港马会工作过3年。

“一山还有一山高。”成名已久却从不显山露水,不张扬炫耀,这就是他。

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叶卓坚红菜

芙蓉蒸澳洲香槟蟹

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煎焗鱼嘴

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吉祥三宝

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私厨秘制红酒鹅肝

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葱油海螺盏

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记者 | 杨庄蓉

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