【热卖菜】干煸定安小黄牛

来源:优博官网微阅读    作者:刘海波    2020-03-25 11:25   

【热卖菜】干煸定安小黄牛

海南定安小黄牛脂肪含量低,皮爽肉滑,香味浓郁,入菜效果非常棒。注意在选料时,小黄牛的重量要控制在70公斤左右,过重则肉质较老,皮厚难嚼;过轻则肉质太嫩,没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟,走菜时再加少许酱料炒香,经过两次“夹击”,成菜酱香味浓郁,牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香,非常美味。

批量预制:

1.带皮黄牛肉15斤改刀成块,下入沸水锅中,加少许姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天,滤渣即成,可起到极好的祛腥作用)焯一下,捞出控干水分,改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

2.锅入色拉油300克烧至四成热,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香,下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒(去除牛肉的膻味)100克,下干煸酱300克一同炒香,倒入清水没过原料,加生抽25克、蚝油20克、盐20克,白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味,大火烧开,改小火焖1小时后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克,青、红椒片各15克,蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克,淋原汤50克一同翻炒出香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒3克出锅,装入提前烧热的小锅内即可。

干煸酱:

锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。

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