荔枝入馔并不难!胜游官网教你把夏天的味道做成菜!解暑又去腻!

来源:胜游官网    2020-06-16 19:08   

踏入6月,市场会大批量迎来极具南方代表性的果品——荔枝的上市。品种众多的荔枝该如何区分?可以用来制作什么菜肴?下面就来告诉你答案。

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荔枝小档案

荔枝,与香蕉、菠萝、龙眼一同被誉为“南国四大果品”。

作为一种南方传统水果,历史上有许多描写荔枝的诗句,最有名的“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”和“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,写尽了荔枝的珍贵和滋味。

现如今,每年夏天,荔枝上市是大事,品尝荔枝也几乎成为一种习俗。半透明如凝脂般的果肉,无比清新的荔枝香味,汁水丰盈的清润口感,让人欲罢不能。

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在广东,荔枝是单一水果种植面积最大的热带水果,全省种植面积占全国荔枝的一半以上,占世界荔枝的三分之一。在去年的“小年”之后,今年广东荔枝将迎来“中大年”,粤西、粤东、珠三角均是优势产区。

多个荔枝主产区中,茂名荔枝的产量最大,预计今年产量将超过50万吨。湛江、惠州、汕尾这3个主产区的荔枝产量也均超过10万吨。还有广州、阳江、东莞、揭阳等十个地级市的荔枝年产量,也均在1万吨以上。

每年,最早熟的粤西廉江、高州、电白的妃子笑和白糖罂等早熟品种,5月中上旬就将上市;

到5月下旬,阳西的妃子笑和白糖罂、高州的桂味、电白的妃子笑和黑叶也将陆续上市。

6月是广东荔枝的上市高峰期,粤西地区的桂味等优质中熟品种上市后,珠三角地区广州、东莞的妃子笑将接棒上市。

到6月中下旬,惠州及粤东地区的荔枝也陆续上市,全省糯米糍、怀枝等优质中晚熟品种将主导市场;

一直到7月中上旬,还有最晚熟的惠东怀枝等晚熟品种上市。

下面,就为大家具体介绍几个荔枝名品种。

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荔枝的名品种

荔枝品类繁多,主要栽培品种有三月红、圆枝、黑叶、淮枝、桂味、糯米糍、元红、兰竹、陈紫、挂绿、水晶球、妃子笑、白糖罂等十三种。

其中,最知名的莫过于挂绿、糯米糍、桂味、妃子笑和白糖罂五种。

挂绿

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产自广东增城,属于荔枝中珍稀极品,也是广东荔枝的名种之一。封建时代列为贡品。《岭南荔枝谱》记述:其果“蒂旁一边突起稍高,谓之龙头;一边突起较低,谓之凤尾。熟时红装相间,一绿线在贯到底,改名。”

挂绿果实大如鸡印,核小如豌豆;果壳暗红带绿色;龟裂片平,缝合线明显;肉厚爽脆,浓甜多汁,人口清香,风味独好。

2002年一颗挂绿曾拍出55.5万元价格,成为世界上最贵的水果。

糯米糍

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又名米枝,为广东价值最高的品种,是闻名中外的广东特产果品。主产广州市郊区萝岗区和增城市新塘镇,其次是从化、东范等县。

糯米糍的果实属心脏形,近圆形,果柄歪斜为其品种特征。成熟期的糯米糍果壳呈鲜红色,龟裂片大而狭长,呈纵向排列,稀疏,微凸,缝合线阔而明显;果顶丰满,蒂部略凹;肉厚,核小,陶色黄白半透明。

糯米糍汁水最是清甜,味道香浓,口感糯而嫩滑,品质优良,为消费者最喜爱的品种。

桂味

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又名桂枝,因含有桂花香味而得名,是最优良的品种之一,广州市郊和广西灵山县所产最佳。

桂味有全红及鸭头绿两个品系,即一种果壳全红、一种果壳带绿。果实圆球形,果壳浅红色,薄而脆;龟裂片突起小而尖,从蒂膊两旁绕果顶有圈较深环沟,此两者为桂味的特征。

桂味果肉柔软饱满,以细核、肉质爽脆、清甜、有桂花味而闻名。

妃子笑

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四川叫铊提,台湾称绿荷包或玉荷包。妃子笑盛产于厦门、广东、四川、台湾等地区,其果壳青红,个大,肉色有如白蜡,脆爽而清甜,果核小,“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”说得就是这个品种。

白糖罂

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又名蜂糖罂(电白),同样是荔枝的上等优品,属于较早熟的品种,主要产区在茂名市的高州根子镇,电白羊角镇等地亦有零星栽培。约有二三百年的栽培历史。

白糖罂丰产性强,果肉爽脆,味清甜,品质优良,可以和桂味、挂绿等品种媲美。

挂绿、桂味、糯米糍都是古老而优良的品种。“萝岗桂味”,“毕村糯米糍”及“增城挂绿”有“荔枝三杰”之称。

除此之外,惠阳镇隆桂味,糯米糍同样美味鲜甜;在"千年荔乡”高州,白糖罂荔枝、鉴江红糯荔枝、白腊荔枝、桂味荔枝和黑叶荔枝也曾荣获“中囯国际农业博览会产品”称号。

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△2020年广东荔枝采购导图

荔枝入馔,

将夏天的味道烹入菜里

除了鲜食,用来制作甜品、泡酒、水果罐头、甚至用来入馔,也是荔枝常见的吃法。最后,胜游官网为大家带来几道胜游官网创新的荔枝菜式,各有特色,学会了就能把荔枝的味道做成菜!

南瓜沙荔枝虾

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这是一款四季皆宜的菜品,天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝,别有一番风味。此菜热食凉食皆可,冬季推出热款,夏季冰镇后推出凉款,春秋皆好卖。

原料:

老南瓜300克,罐头荔枝1个,活白虾1只,草鱼蓉20克,薄荷叶2克。

制作:

1.将老南瓜去皮、去瓤,切成大片,放在蒸盘中,加入120克水,加盖或者封上保鲜膜,蒸至软烂,取出稍晾一下,放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。

2.将活虾焯熟,去壳留尾。

3.把草鱼蓉酿入荔枝中,把虾插入荔枝内,蒸熟。

4.把南瓜沙放入盛器中,把蒸好的荔枝虾放在中间,以薄荷叶点缀即可。

关键:

1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉,切薄片,冲洗去净血水,捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下,放入搅拌机,加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克,搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热,温度高了鱼蓉会打不上劲,所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。

2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟,打制时再加水。但是试做多次后发现,蒸制时加入水,南瓜的香甜味会渗入水中,将蒸好的南瓜冷却一下,连瓜带水一起倒入搅拌机中打制,比中途加入的水更易与南瓜相融合,成菜味型更佳。

芥末鲜蟹肉沙律配咖喱荔枝酥

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原料:

A料(鲜蟹肉25克、日本青瓜粒10克、小番茄粒10克、洋葱粒10克)

B料(荔枝肉1粒、蟹肉5克、咖喱酱3克、脆浆少许)

越南网皮1张。

调料:

青芥末10克、蛋黄酱35克、墨鱼子酱8克、咖喱粉2克、纯牛奶5克、糖1克、盐1克。

制作:

1、将越南网皮炸成帽状,摆盘用。

2、将A料(除蟹肉)切成粒,放入冰箱里冷藏。

3、用蛋黄酱把所有A料伴在一起,放在网皮上,点缀上墨鱼子酱。

4、将B料中的蟹肉用咖喱酱拌匀,填入荔枝肉内,再裹上脆浆,入油中炸至金黄色,捞出沥油并对半切开,摆盘即成。

贵妃醉

制作:梁志坤

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杜牧的《华清宫》诗曰:一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。荔枝是“南国四大果品”之一,季节性明显,香味独特,甜而不腻。为了随时可以品尝到这种佳果的美味,梁师傅决心把它带入到甜品中,独创加入荔枝酒,让口感丰富饱满,清甜中带些小醉意,让人流连忘返,一“醉”难忘。

原料:

荔枝、鱼胶粉、草莓、兰香子。

调料:

荔枝酒、糖。

做法:

1.在鱼胶粉中加入荔枝酒和荔枝肉粒搅拌,冷却成果冻状。

2.摆盘,草莓切片伴碟,并加入兰香子即可。

酒酿荔枝

制作:陈丹

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醪糟中加入红糖和桂花,削弱了酒味,变得更加香甜,再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏,成菜清凉微甜,透着丝丝酒香,饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒,非常美味。

制作流程:

1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。

2. 将煮好的醪糟盛入容器,放进适量去核鲜荔枝(其它季节可用荔枝罐头代替),入冰箱静置3小时。

走菜流程:

取泡好的荔枝10颗装入碗中,浇适量醪糟,撒少许干桂花,稍作点缀即成。

椒麻脆皮虾球

制作:乔何强

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主料:

净虾仁270克,山芹苗10克,新鲜荔枝肉25克,火龙果肉15克。

调料:

沙拉酱80克,炼乳20克,柠檬汁3克,藤椒油8克,盐5克。

做法:

1、虾仁解冻,用干毛巾吸干水分,加入盐、藤椒油腌制15分钟。

2、取调料盆,加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀,备用。

3、锅中加入色拉油烧至6成热,虾仁裹上一层脆皮糊,炸至表面酥脆,捞出控油。

4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀,装入盘中,放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

脆皮糊:

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g,搅拌均匀。

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大家觉得拿荔枝做菜怎么样?

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注:图片来源网络。

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