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上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

上海高端鲁菜餐厅——鲁采出品赏析

近日，大名鼎鼎的《舌尖上的中国》总顾问沈宏非发文说，在上海新天地的“鲁采”，吃到了一种神奇的肉叫“蘑菇肉”，并对其大加称赞。

菜品赏析高端鲁菜
【鲁菜】空心玻璃丸子

【鲁菜】空心玻璃丸子

这款“空心琉璃丸子”本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”，形成中空。“吐面”的核心技法令许多同行反复观摩学习而难窥其中奥秘。

琉璃丸子高文平
【鲁菜】糟熘鱼片

【鲁菜】糟熘鱼片

糟熘鱼片是鲁菜中的一道经典，而同一门中又分两派：福山（今烟台）派和历下（今济南）派，手法有诸多不同。

自制糟汁牙片鱼
【鲁菜】扒鱼福

【鲁菜】扒鱼福

此菜形似元宝、咸鲜滑嫩、洁白如雪，入口即化，感觉奇妙，可谓食鱼之最高境界。如今为了降低成本，有的店也会选花鲢鱼肉入菜。

花鲢鱼鱼丸的做法
【鲁菜】奶汤蒲菜

【鲁菜】奶汤蒲菜

这款“奶汤蒲菜”，汤汁乳白挂口，蒲菜脆嫩鲜香，被誉为 “济南汤菜之冠”。

浓汤蒲菜的做法
【鲁菜】软熘里脊片

【鲁菜】软熘里脊片

软熘菜产生于过去那个缺油的年代，仅靠清水和几样简单的调料，便将原料做得鲜嫩滑润、美味无比。如今，这类菜品因顺应健康饮食的潮流，又被越来越多的胜游重新拾起。

猪里脊鲁菜菜谱
【鲁菜】奶汤核桃肉

【鲁菜】奶汤核桃肉

这是一道传统鲁菜，如今在市面上已很难见到。此菜巧选猪元宝肉，经过腌制、上浆、滑汆，最后浇入鲁菜经典奶汤，洁白的汤面飘着玫红色的肉块，浓香滑嫩鲜美。

神仙奶汤奶汤制作
【鲁菜】锅塌鱼肚（图解）

【鲁菜】锅塌鱼肚（图解）

“锅塌”是鲁菜中的传统技法，由来已久，其经典代表菜有锅塌鱼肚、锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

葱姜油精致菜
【创新鲁菜】盘丝奶酪山药

【创新鲁菜】盘丝奶酪山药

李保平红菜——盘丝奶酪山药

李保平改良菜
【创新鲁菜】九转大肠

【创新鲁菜】九转大肠

李保平红菜——九转大肠

李保平大肠的做法
【创新鲁菜】大白菜炒虾

【创新鲁菜】大白菜炒虾

李保平红菜——大白菜炒虾

李保平大白虾的做法
【创新鲁菜】麻酱茄子配金蒜

【创新鲁菜】麻酱茄子配金蒜

李保平红菜——麻酱茄子配金蒜

李保平茄子的做法
【创新鲁菜】葱烧海参

【创新鲁菜】葱烧海参

李保平红菜——葱烧海参

李保平水发刺参
【传统鲁菜】菊花虾排

【传统鲁菜】菊花虾排

早年的孔府胜游将尼山湖（即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊）所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

尼山湖虾微山湖虾
【传统鲁菜】罗汉肚

【传统鲁菜】罗汉肚

此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实筋道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

香料粉猪肚
老师傅重现一道传统鲁菜——芙蓉蝴蝶海参

老师傅重现一道传统鲁菜——芙蓉蝴蝶海参

成菜造型别致，十分精美。

鲁菜传统鲁菜
高炳义大师演示一道菜品——五彩虾托

高炳义大师演示一道菜品——五彩虾托

成菜造型别致，十分鲜美。

创新鲁菜高炳义
【鲁菜】传统葱烧辽参

【鲁菜】传统葱烧辽参

麻剑平红菜——传统葱烧辽参

传统菜麻剑平
【手工菜】浮油虾片

【手工菜】浮油虾片

虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。

虾仁雪丽糊
【手工菜】浮油鱼片

【手工菜】浮油鱼片

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来，成菜洁白鲜嫩，汤汁透明，清香利口，老幼咸宜。

鱼茸料子菜
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